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La raccolta delle olive è la prima fase della produzione dell’olio. Infatti, è il passaggio che chiude il ciclo di vita delle olive e segna l’inizio del processo che le trasformerà in olio. I fattori che possono influenzarla sono differenti, scoprili nel nostro articolo!

Il periodo giusto della raccolta

Di norma, le olive vengono raccolte in autunno, precisamente tra i mesi di Ottobre e Dicembre. I fattori che influenzano la data sono:

- La varietà o cultivar: in base allo stadio di maturazione dei frutti, se è precoce, medio- tardivo o tardivo.

La destinazione: solitamente, il periodo ideale è quello dell’invaiatura, ossia quando il frutto inizia a cambiare il proprio colore, da verde a violaceo.

Il clima: a seconda delle condizioni climatiche il periodo può variare di anno in anno, specialmente in base ad una stagione estiva molto piovosa oppure ad un autunno caratterizzato da gelate. Inoltre, anche l’esposizione delle piante al sole può influenzare.

Gli stadi di maturazione

Ogni varietà di oliva ha un proprio processo di sviluppo, in base al quale deriva un olio differente. La maturazione può essere di diverse tipologie:

Stadio erbaceo: in questa fase le olive sono ancora in formazione, hanno una polpa dura e l’olio che si ottiene avrà un gusto fruttato e leggermente piccante. Generalmente non è consigliato raccogliere i frutti in questo stadio.

Invaiatura: quando ottengono un colore violaceo, raggiungendo la perfetta maturazione. Questo è infatti il periodo migliore, perché l’olio risulta essere di maggiore qualità.

Maturazione completa: la buccia del frutto è diventata quasi completamente nera, è la fase ottimale per la produzione in termini di quantità ma non di qualità.

Sovramaturate: una volta raggiunto questo stadio, le olive iniziano a cadere a terra, rischiando di essere attaccate dagli insetti. L’olio che si ottiene è di qualità inferiore e dal sapore meno intenso.

Come raccogliere le olive

Occorre porre attenzione anche agli strumenti utilizzati per raccogliere le olive, perché anche questo incide sul risultato finale. I metodi utilizzati sono:

- Brucatura: è il metodo più antico che consiste nel raccogliere i frutti manualmente e direttamente dall’albero. Si ha il vantaggio di non danneggiare le olive.

Abbacchiatura: questo metodo prevede che le olive vengano fatte cadere a terra, attraverso dei bastoni e poi raccolte utilizzando le apposite reti predisposte sul suolo. È il metodo tradizionale più utilizzato.

Pettinatura: si utilizzano dei rastrelli che consentono letteralmente di “pettinare i rami”.

Raccattatura: la raccolta si effettua dopo la caduta naturale dei frutti. È pericoloso perché stando a terra ed essendo troppo mature, rischiano di ammuffirsi.

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