Quali sono le caratteristiche dell’olio spremuto a freddo?

La raccolta delle olive è uno dei rituali agricoli dell’autunno. Ma cosa succede dopo? É presto detto, le olive raccolte vengono sistemate nel frantoio per la frangiatura, gramolatura, estrazione e separazione. Qui si trasformano le olive in olio, che verrà subito travasato in appositi contenitori per arrivare direttamente sulle tavole dei consumatori.

Quali sono le caratteristiche dell'olio estratto a freddo?

Ma come avviene l’estrazione? E quali sono le caratteristiche dell’olio estratto a freddo?

Nella zona campana di Roccamonfina tutte le fasi di lavorazione dell’olio sono scrupolose e attente, per proporre un olio che difficilmente si trova sugli scaffali, in quanto è profumato e dal sapore ineguagliabile, oltre ad essere naturalmente italiano e DOP. Sarà la qualità delle olive, il controllo della temperatura o i sistemi d’estrazione a completare questo tipo di olio così raffinato. Resta il fatto comunque che il grado di qualità è certificato, oltre ad essere molto apprezzato.

Olio estratto a freddo

Per comprendere meglio è bene fare un distinguo fra estrazione a freddo e estrazione a caldo.

Nel frantoio a freddo le olive vengono macinate in modo meccanico e a temperatura ambiente. Grazie a questa fase di macinazione si ottiene una pasta, rimescolata in un macchinario, chiamato gramola, il quale è dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla matrice: si tratta della cosiddetta fase di gramolatura.

L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si crea così la separazione di due parti:

1. Solida scartata e lavorata ulteriormente per ricavarne altri residui di olio;

2. Liquida centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.

In genere il frantoio a freddo agisce a temperatura non superiore a 27°C e ciò garantisce la migliore qualità dell’olio estratto, anche a costo della resa che non che non sarà altissima

Olio estratto a caldo

Il frantoio a caldo prevede l’applicazione di punti di calore durante i processi sopra elencati. La presenza del calore aiuta a migliorare la resa dell’olio ottenuto, che sarà in maggiore quantità ma di qualità leggermente inferiore.

Il problema principale infatti è il surriscaldamento: la temperatura superiore ai 27°C, stabilita dalle norme della Comunità Europea, Influenza negativamente alcuni parametri organolettici dipendenti da composti chimici come i polifenoli.

Tale olio avrà quindi dei parametri di acidità diversi ed il sapore sarà di conseguenza lievemente più dolce. Più le temperature utilizzate nel processo d’estrazione sono elevante e maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato.

Le fonti di calore vengono utilizzate durante:

  • La gramolatura
  • La fase d’estrazione con il decantar
  • Il lavaggio delle prese dopo l’estrazione

E tu, quale metodo utilizzi?

Share on facebook
Facebook
Share on whatsapp
WhatsApp

Soddisfa La Tua Curiosità

Lascia qui le tue domande. Ti risponderemo al più presto.

    Inserisci questo codice:

    captcha

    Articoli Correlati

    Cos’è la gramolatura delle olive e perché è importante?

    La gramolatura delle olive è uno dei passaggi fondamentali della produzione di olio. Dopo la frangitura, la pasta di olive viene trasferita nella gramola, dove avviene il processo per distaccare l’acqua dall’olio. Un procedimento che richiede massima attenzione e precisione, per ottenere un prodotto di qualità. Vediamo nel dettaglio cos’è e perché è importante.

    Leggi Di Più