La raccolta delle olive è uno dei rituali agricoli dell’autunno. Ma cosa succede dopo? É presto detto, le olive raccolte vengono sistemate nel frantoio per la frangiatura, gramolatura, estrazione e separazione. Qui si trasformano le olive in olio, che verrà subito travasato in appositi contenitori per arrivare direttamente sulle tavole dei consumatori.
Ma come avviene l’estrazione? E quali sono le caratteristiche dell’olio estratto a freddo?
Nella zona campana di Roccamonfina tutte le fasi di lavorazione dell’olio sono scrupolose e attente, per proporre un olio che difficilmente si trova sugli scaffali, in quanto è profumato e dal sapore ineguagliabile, oltre ad essere naturalmente italiano e DOP. Sarà la qualità delle olive, il controllo della temperatura o i sistemi d’estrazione a completare questo tipo di olio così raffinato. Resta il fatto comunque che il grado di qualità è certificato, oltre ad essere molto apprezzato.
Olio estratto a freddo
Per comprendere meglio è bene fare un distinguo fra estrazione a freddo e estrazione a caldo.
Nel frantoio a freddo le olive vengono macinate in modo meccanico e a temperatura ambiente. Grazie a questa fase di macinazione si ottiene una pasta, rimescolata in un macchinario, chiamato gramola, il quale è dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla matrice: si tratta della cosiddetta fase di gramolatura.
L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si crea così la separazione di due parti:
1. Solida scartata e lavorata ulteriormente per ricavarne altri residui di olio;
2. Liquida centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.
In genere il frantoio a freddo agisce a temperatura non superiore a 27°C e ciò garantisce la migliore qualità dell’olio estratto, anche a costo della resa che non che non sarà altissima
Olio estratto a caldo
Il frantoio a caldo prevede l’applicazione di punti di calore durante i processi sopra elencati. La presenza del calore aiuta a migliorare la resa dell’olio ottenuto, che sarà in maggiore quantità ma di qualità leggermente inferiore.
Il problema principale infatti è il surriscaldamento: la temperatura superiore ai 27°C, stabilita dalle norme della Comunità Europea, Influenza negativamente alcuni parametri organolettici dipendenti da composti chimici come i polifenoli.
Tale olio avrà quindi dei parametri di acidità diversi ed il sapore sarà di conseguenza lievemente più dolce. Più le temperature utilizzate nel processo d’estrazione sono elevante e maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato.
Le fonti di calore vengono utilizzate durante:
- La gramolatura
- La fase d’estrazione con il decantar
- Il lavaggio delle prese dopo l’estrazione
