L’olio è da sempre un elemento immancabile nella cucina italiana. Ma pochi conoscono le fasi di lavoro necessarie per far arrivare questo prezioso condimento sulle nostre tavole.
Ecco le 7 fasi di lavorazione dell’olio
- Raccolta e trasporto al frantoio
- Lavaggio
- Frangitura
- Gramolatura
- Centrifugazione
- Stoccaggio
- Confezionamento
Partiamo dalle origini. Le olive generalmente maturano nel mese di ottobre e proprio in questo periodo, si procede con la fase di raccolta che può essere effettuata con il metodo della raccattatura o con quello della brucatura a mano. Finita la raccolta, le olive vengono portate al frantoio, in cui vengono pesate e registrate. Vengono successivamente riversate nella tramoia per essere poi immerse in un’apposita lavatrice che elimina ogni genere di residuo di terra, foglie ed impurità. Questo tipo di lavaggio deve essere effettuato assolutamente con con acqua potabile.
Una volta portato a termine il lavaggio, si passa alla fase di frangiatura, che consiste nello schiacciamento con dei martelli sia della polpa che del nocciolo delle olive. Finita tale fase si ottiene la cosiddetta pasta di olive caratterizzata da un odore pungente ma molto gradevole. Questa sostanza viene spostata in appositi contenitori d’acciaio per la fase della gramolatura.
Durante la gramolatura, la pasta di olive viene mescolata in maniera costante per un tempo stabilito caso per caso, dipendentemente dalla tipologia di olive. Tale fase è a dir poco cruciale e deve essere svolta con particolare precisione. Una perfetta gramolatura, garantisce l’uniformità delle gocce d’olio indispensabile per la fase successiva.
L’ estrazione: la fase più delicata
L’estrazione è senza dubbio il passaggio più importante della produzione dell’olio. In questa fase la pasta viene immessa in una grossa centrifuga o decanter che tramite un’elevata velocità separa la sansa dal mosto oleoso, separato a sua volta in olio e acqua in vegetazione da un apposito separatore centrifugato
La miglior estrazione è quella effettuata a freddo
Il metodo dell’estrazione a freddo viene utilizzato per ottenere un olio di alta qualità. In questo caso le olive vengono macinate senza aumentare la temperatura, mantenendola a 27°C gradi. Nell’estrazione a caldo, invece, si ricorre all’utilizzo di fonti di calore in varie fasi del processo.
L’olio ottenuto, a questo punto, può essere stoccato nei silos in acciaio inox, alimentati con impianto ad Argon, opportunamente inseriti in un locale climatizzato in modo da preservare le caratteristiche organolettiche e chimiche del prodotto appena ottenuto.
L’ultima fase di lavorazione dell’olio è il confezionamento, che viene effettuato rispettando tutte le norme dell’HCCP.
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